よくあるご質問について
高坂鶏に関してよくあるご質問のうち、「どういった流れで取引を開始できるのか」「高坂鶏の品種について」のご質問を大変多くいただきます。このページは、弊社とお取引を希望される方や、高坂鶏についてもっと御知りになりたい方のためのページです。
高坂鶏農園の仕事
現代は、消費者、販売者、生産者それらのつながりが非常に希薄になっています。消費者は対価を節約し、販売者は利益追求を重要視するばかりではないでしょうか。また、その悪循環の元である生産者は、付加価値の創造を怠り、将来的な希望を持てずにいます。
高坂鶏農園では、最高の鶏を生み出すことを、消費者の感動と幸福のためだと考えています。ここで誤解しないでいただきたいのは、「お客様は神様＝ゴッドカスタマー」という意味ではないのです。生産者、販売者、消費者をお互いが価値を高めあう「フードバリューチェーン」として受け止めています。すなわちお互いは「利害関係者＝ステークホルダー」なのです。
生産者として価値の高い鶏を提供し、そして一流の料理人がもてなす。消費者であるお客様は最高の満足を得るでしょう。高坂鶏農園ではそのために徹底した分業をしています。夫は研究・開発、妻は経営に専念することで、一切の雑念なく業務を全うするのです。また同様の理由から積極的にアウトソーシングを活用しています。
高坂鶏について
高坂鶏の特徴
特徴１
世界一美味しいと言われるレバー
栄養素を貯蔵する働きを持つ肝臓、その肝臓に流れる血液の成分をコントロールすることで、最良の状態にしています。レバーがおいしくない鶏はどの部位も味がよくありません。
特徴２
熟成による旨味が格別
特別な飼料を与え、食中毒菌などを抑える努力をしています。そのため通常の鶏肉では不可能な熟成が可能だと云われています。
特徴３
焼いてもふっくらとした食感がよい
リン脂質に着目した飼料設計によって、細胞膜の強化に成功しました。細胞膜が壊れにくいので、焼いても縮まず、膨らみます。またオレイン酸の量が多く脂肪酸の質が良い雌鶏を出荷、柔らかい肉質とクリーミーな脂が味わえるでしょう。
高坂鶏の鶏種
高坂鶏農園では、現在のところ3種類の高坂鶏を生産しております。違いは高坂鶏を提供する店によって、お出しする鶏を区別化しているということです。その店に合わせた誰も食べたことがない鶏肉を提供します。そうすることで店の利益をお約束します。
通常、焼き鳥店の客単価は2,000～3,000円がスタートです。それらの店が使用する鶏の値段は1羽1,000円～2,000円でしょう。しかし現在高坂鶏を提供する「かさ原」の客単価は、25,000～30,000円です。
高坂鶏は30,000円で食事をして8割以上のお客様が満足するグレードの鶏肉を出荷します。「こうすれば売れるだろう」ではなくて、確実に過去の経験とデータから、「エモーション」を作りだします。そのため「その店だけの高坂鶏」が作り分けられるのです。
そこで現在のところは3種類を出荷しておりますが、今後もその店だけの高坂鶏を提供するための研究開発は止みませんので、3種類以上に増えることを想定しています。またF1自動車の開発の様に、コストを考えずに最高品質のものを作成し、そこから年数をかけて、一般車両用に、技術のフイードバックをしながら、コストダウンしていく手法を取り入れていきます。
新鶏種開発のストーリー
「かさ原」東京店の出店が決まった時を例にあげてみましょう。まずはどのような店にするのか、店主に希望やビジョンをお聞きします。
- 客層 美食家
- 客単価 30,000円
- 立地・席数 世界一の美食都市・東京 神楽坂
それらの要素からコンセプト「日本最古の単純な調理方、白炭×鶏で古くて新しい、究極の感動」を作り出す。「かさ原」東京店の想定客、美食家、コンセプトの実現可能な単価は25,000～30,000円でしたので、丸鶏1羽の卸価格を10,000円以上に設定しました。そして店主、お客様が納得する高坂鶏の設計を、2週間ほどで完成させたのです。
2週間でできるのかと驚かれる方も多いでしょう。しかし、理論、計算、実践によって蓄積したデータから、最良の鶏肉を導き出すのにそれ以上の時間は必要ないのです。
また実際の品種が生まれる過程で、鶏肉の味見をすることは一切ありません。重要なのはタンパク質代謝の最終産物である有機化合物「尿酸C5H4N4O3」のコントロールです。鶏の健康と味は頭脳で分析することで、考えた通りの味になります。どのような「糞」をさせるかは高坂鶏農園では自在です。
そうして出来上がった「かさ原」東京店のためだけの品種は、付加価値に対しての売価と総売上という数字で客観的に評価されています。お客様が「一生に一度は食べるべき焼き鳥」「大切な人を連れて行きたい店」と云われる「かさ原」の品種は根本的な発想の転換から作られたのでした。
新規お取引について
高坂鶏農園は下記のように、現実的な夢や目標を持った方との取引を優先しています。
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売上
年商1億円
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予約
3ヶ月以上先
まで全席予約済 -
食べログ点数
4.0以上
【売上】年商1億円
【予約】3ヶ月以上先まで全席予約済
【食べログ点数】4.0以上
「高坂鶏」の名前ばかりが世に知れたため、あまりに多くのお問い合わせが殺到しました。中には商標権の使用、フランチャイズ制度を作ってほしいという海外企業も少なくありません。そこで現在は「高坂鶏」ブランドを守るため、新規取引をお受けしておりませんが、今後、新規取引を開始する場合の流れをご説明します。
まずは出店希望の２～3年前の準備段階から、お話をお聞きしたいと思います。経歴、立地、家賃、席数、売り上げ目標、などから、店主と生産者の持続可能な関係性をお互いが見出すことができるかが重要です。
「高坂鶏＝ブランド」が店側にとっては、大事なことなのでしょうが、わたしたちは、店側が、お客様に満足できる料理を提供できるかどうかが重要です。なぜなら、お客様が満足しない店が繁盛店になるわけがないでしょう。店の成功こそが、わたしたちが高坂鶏を販売する意味なのです。
これが高坂鶏農園の提唱する独自の「フードバリューチェーン」を形成し、付加価値のある店が、お客様を集める構図です。成功のゴールありきでスタートすることをご理解いただければ幸いです。